日本で最初にラーメンを食べたのは徳川光圀（水戸黄門）だという説がある。倉敷作陽大学の小菅桂子の主張によれば、1659年に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストにラーメンを作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。しかし推測の域を出ない。これを復元したラーメンは新横浜ラーメン博物館にある。一方、日本への伝搬の起源として明治時代の神戸や横浜などの中華街で提供された南京そばに始まるとする説と、次が1921年（大正10年）に現・北海道大学正門前にできた竹屋食堂からとする説がある。どちらも、現在のラーメンとはスープも麺も作り方から味まで全く違う別物であったが、竹屋食堂では大研究の結果、1926年（大正15年）に醤油味、チャーシュー、支那竹、ネギをトッピングした現在のラーメン原形ができている。
今日のラーメンの普及には大きく二つの流れが存在する。第一に、中国からの移住者の営む中華料理屋や戦後の大陸からの引揚者を中心に始められた日本風の中華料理屋におけるメニューである。ここではもやしそばやタンメン、ワンタンメン、広東メンなどラーメンの調理法を基準としてメニューが区別されている。味噌や塩ラーメンもメニューにある店舗も多い。この他、チャーハン、野菜炒め、麻婆豆腐、餃子などラーメン類以外のメニューも供されており、一般的にラーメンのバリエーションが豊富である。
第二に、屋台における販売である。近年は減少しつつあるが、深夜時間帯を中心に流しといわれる屋台で販売される。屋台は、古くは江戸時代からの夜鳴き蕎麦屋の風習にのっとり、リヤカーの後ろに調理器具を積み、市中を回りつつ売ったものであった。チャルメラを鳴らして歩いたことから、屋台の俗称もまた「チャルメラ」という。近年は軽自動車に調理器具を積み、椅子を並べ、主に繁華街などで固定販売することが行われている。
屋台で評判を得た店がその後に固定店舗を開設し、ラーメン専門店になった例も多い。専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付けが主流となっているという地域も多い。
これらラーメン専門店のラーメンはスープの採り方に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の進化発達を遂げた。多くの場合スープのレシピは門外不出とされ、暖簾分けなどをすることで広まっていった。 |
